Sous vide er en smart tilberedningsteknikk, som har blitt alt mer tilgjengelig for hobbykoker i Norge. I utgangspunktet er sous vide et svært enkelt konsept, basert på varmebehandling over lang tid. Likevel er det nødvendig med noe spesifikt utstyr, som legger til rette for denne typen tilberedning med varme over lang tid. En såkalt sirkulator, sammen med vakuum-poser og tilbehør, er det grunnleggende utstyret du trenger.
Logikken bak sous vide
I mange tilberedningsprosesser er det avgjørende å finne en balanse mellom temperatur og tilberedningstid. For høy temperatur eller for lang steketid vil gi et tørt eller brent resultat. For lav temperatur, eller for kort tilberedningstid, betyr rått kjøtt eller harde grønnsaker. Sous vide fjerner noe av denne problematikken ved å gjøre det mulig å tilberede råvarene over svært lang tid, men uten at resultatet blir tørt, grått og kjedelig.
Kjøtt, fisk eller andre ingredienser pakkes i vakuum poser, som helt enkelt er plastposer som kan forsegles med en vakuumpakker. Sluttresultatet er en pakke som kan varmebehandles uten at noe kan slippe ut av emballasjen.
Det er vanlig å benytte en såkalt sirkulator til selve varmebehandlingen. En vanlig kokeplate kan ikke kontrolleres nøyaktig nok, men en sirkulator plasseres i vannbadet og varmer opp og sirkulerer vannet ved en helt nøyaktig temperatur.
Vitenskapelig matlaging
Sous vide reduserer både fallhøyden og arbeidsmengden ved litt mer komplisert tilberedning av kjøtt og andre eksklusive råvarer. Den vitenskapelige tilnærmingen gjør det mulig å beregne og styre resultatet med god nøyaktighet. Dessuten reduseres arbeidsmengden, da du helt enkelt bare trenger å plassere råvarene i vannbadet og starte sirkulatoren – maskinen tar seg av resten.
Dessuten er det greit å huske på at sous vide gir et resultat med god holdbarhet. Det var profesjonelle kjøkken som tok i bruk sous vide først, og det er mulig å tilberede mat en stund i forveien. Smart og tidsbesparende ved større middagsselskaper og familiemiddager.
